真言宗豊山派安養院(栃木県栃木市の寺院)

2021年3月21日

【和食の歴史】

和食は世界に誇れる食文化だと言われる。ところが千年前の日本では「この世をば我が世とぞ思ふ望月の欠けたることもなしと思へば」と得意の絶頂だった藤原道長でも、あまり美味い料理は食べていなかったようだ。
平安貴族は、正月と大臣就任時にお祝いの大宴会を開かなければならなかった。その際には山海の珍味を集め、上等な食器をそろえて、専用の料理所を設けたうえで何日も前から料理を始める。なんと正客には二十八皿、下級役人でさえ十二皿の料理が供されたという記録が残っている。
ただ、いくら品数が豊富で、雲丹に鮑に蟹に雉と豪華食材がならぶと言っても、調理法はきわめて簡素で味はほとんどついていない。各自の膳に塩と酢と醤の小皿が置いてあり、それをふりかけ各自が味つけをして食べたのだ。膳の中心は刺身や膾などの生食で、調理というより食材を美しく切ることが料理だったのである。
実は、そうした意識は現代の料理界にも連綿と受け継がれている。「なぜ割烹料亭では複雑な煮炊きを若手にやらせて、真板さんはただ魚を切るだけのお造りを受けもつのだろう」と疑問に思う人が少なくないが、“割主烹従(刺身が上で煮炊きは下)”は飛鳥時代からの伝統なのである。

調理法が未成熟だった和食を進化発展させたのは、道元らが伝えた中国禅林の精進料理だった。彼らは、日本に“出汁を取る”という発想と新しい調理技術をもたらした。
精進料理には、鳥獣肉や魚介から出る脂のうまみが決定的に欠ける。それを補うために中国の典座(禅林における調理担当者)は、うまみの粋ともいえる出汁を利用することを思いついた。そして、その技法を学んだ日本では昆布、椎茸、かんぴょう、干大根、鰹節、煮干と、ことさら出汁を意識し探求するようになった。日本の食には悲しくなるほど油脂が不足していたからである。戦後しばらくまで庶民は、ほぼ米と野菜だけの料理を常食とした。全国民が精進料理を食べていたようなものなのだ。それをなんとか美味しく食べようとする努力が、今の出汁文化へとつながったのである。
また中国精進料理には、肉や魚に似せたモドキ料理を作るという特徴がある。生麩を豚肉に見せかける、山芋を海老に見せかける、きのこをイカに見立てる、大豆で出来たハムなど、姿かたちだけでなく味や食感も近づけることに腐心した。そのため典座は、油や香辛料を駆使しながら煮る・炒める・揚げるといった調理技法のかぎりを尽くしたのである。
中国から新たな調理技術を導入することによって、日本の禅林の料理は格段に進歩した。それが葬儀や法要などの際、大勢で精進料理を作ることで伝播と伝承がなされて、家庭料理を豊かにしていったのである。

料理を食材や調味料や技法といった面から見ると、各国の料理はそれぞれに個性的だ。だがトータルの食事として捉えた場合、日本料理のユニークさが際立ってくる。和食においては、食材の旬、その形状、引き立てあう取り合わせ、調理法は当然として、料理が映える器と彩の良い盛りつけ、供すタイミング、食べ方など、食事全体に心をくだく。料理を総合的な食事の一部として捉え、とことん考えぬくというのが和食の特徴で、どんな田舎料理にだって研究をつみ重ねた跡が見られる。
そんなふうに生真面目に食事と向き合う態度がいつごろ芽生えたのかはわからないが、はっきりと意識化し浸透させたのは、まちがいなく道元がものした『典座教訓』と『赴粥飯法』の二編なのである。
たとえば「菜や汁を煮る準備は、飯を炊く合間にせよ」というアドバイスは、何を当たり前のことをと思うかもしれないが、料理は手順とそのための段取りが大切だと明言した嚆矢にちがいない。あるいは「給仕の際、速すぎると相手があわててしまうし、遅すぎると長時間坐ることになって疲れてしまう」など鼻で笑う人も多いだろうが、その通りしようと思ったらどれだけ動きを考えて熟達せねばならぬことか。日本料理の「作り方」の基礎を築いたのは、まちがいなく道元なのである。
そして「食べ方」を決めたのも道元だった。いまでも続く、食べるまえに「いただきます」と手を合わせ、食べ終えると「ごちそう様」と頭を下げる習慣は、道元が広めた『食事五観の偈』が元になっている。そして道元がのこした最大の遺産は、ひとりで黙って食べるという食べ方だった。


2021年3月14日

【食事を苦痛に感じる時代】

道元は“食事五観の偈”を広めただけでなく、食べ方の心得である『赴粥飯法』と料理の心得『典座教訓』をものし、その二冊は日本人の食事作法に影響を与えた。
今、その食べ方に問題が起きている。いきなりそう言われてもピンとこないと思うので質問します、あなたが思う良い食べ方とは?
新型コロナのせいで黙食が推奨されてはいるとはいえ、みんなと楽しく会話しながら食べるのが良い食べ方だと思う人がほとんどだろう。でもそうした意識が強まり過ぎて、楽しみであるはずの食事を苦痛に感じる人まで出てきてしまったのである。
たとえばランチメイト症候群と呼ばれるものがそうだ。二十一世紀に入ったころから、学校や職場でポツンと食事することに大きなストレスを感じる人が増え始めた。ひとりで食事をするイコール友だちがいないと受け取られてしまうからだ。そこで他人に見られないよう隠れて食べる。極端な例がトイレに籠って食べる〝便所飯〟だ。
あるいは二〇一五年に東大研究チームが発表した、「弧食(ひとりで食事をする)の高齢者は、ウツになるリスクが男性で2.7倍、女性で1.4倍に高まる」という研究にも注目したい。申し訳ないが、この結論自体に大した意味はない。ひとりで食事をすることとウツの間に因果関係などないのだから。この研究は、孤立してしまった男性は問題をかかえやすいという事実を別の角度から検証したにすぎない。むしろ興味深いのは「孤食はウツに結びつく」と考えてしまう研究チームや社会のメンタリティの方だ。食事は楽しく会話しながらというドグマが内面化され、強迫観念にまで高まっているのではないだろうか。
そうなってしまっては、目の前の料理が出来上がるまでにどれだけの手間がかかっているのか、その食材がどんな来歴を背負っているのかよく想像するどころの話ではない。だから問題なのである。
物事を正しく見るためには、歴史を補助線として使うのが効果的だ。というわけで和食の歴史を紐解くことにしよう。


2021年3月7日

【食事は社会を映す】

『天台小止観』という坐禅の解説書では、坐禅の事前準備として「調食・調眠・調身・調息・調心」の五つをあげている。
坐る前にまず正しい食事をし、正しく眠り、正しい姿勢と呼吸そして正しい心の置き方を身につけよと言うのだが、五事の最初に挙げられていることからも食事がいかに大事かが分かる。
というわけで、これから正しい食事とは何かについて考えてみたい。食事について考えるなら作り方と食べ方の両面からアプローチせねばならぬのが道理と分かっているが、とりあえず食べ方についてのみ論じることにする。


正岡子規は、数えの三十六で亡くなった。
結核菌が脊椎に入りこんで骨が腐り、背中や尻に穴があいて膿が流れ出す激痛に、子規は「たまらんたまらんどうしやうどうしやう」と涙を流す。そうして両の肺がほぼ空洞になって歯茎に滲む膿をぬぐいながらでも、子規は食うことをやめなかった。
これは死のちょうど一年前、明治三十四年九月十九日の食事である。

  朝飯  粥三碗 佃煮 奈良漬
  昼飯  冷飯三碗 堅魚のさしみ 味噌汁さつまいも 佃煮 奈良漬 梨一つ 葡萄一房
  間食  牛乳五匁ココア入 菓子パン 塩煎餅 飴一つ 渋茶
  晩飯  粥三碗 泥鰌鍋 キヤベツ ポテトー 奈良漬 梅干 梨一つ

その日、弟子の長塚節から鴫三羽が届いた。すると、あくる日の献立はこうなる。

  朝飯  ぬく飯三碗 佃煮 なら漬
  昼飯  粥三わん 焼鴫三羽 キヤベージ なら漬 梨一つ 葡萄
  間食  牛乳一合ココア入り 菓子パン大小数個 塩煎餅
  晩飯  与平鮓二つ三つ 粥三碗 まぐろのさしみ 煮茄子 なら漬 葡萄一房
  夜食  林檎二切 飴湯

あきれたことに三羽とも一人でたいらげてしまった。長塚は、子規と母八重と妹律の三人分のつもりで贈ったのだろうに。
子規本人が「食事は相変らず唯一の楽しみであるがもふ思うやふには食はれぬ。食ふとすぐ胃腸が変な運動を起して少しは痛む。食ふた者は少しも消化せずに肛門へ出る」と言うように、内臓はほとんど機能していない。それでも「さしみは醤油をべたとつけてそれを飯または粥の上にかぶせて食ふ。佃煮も飯または粥の上に少しづつ置いて食ふ。歯は右の上の方にて噛む。左の方は痛くて噛めぬ」と、食い続ける。
そして、ロンドン留学中の夏目漱石に宛てた手紙では「僕ハモーダメニナッテシマツタ、毎日訳モナク号泣シテ居ルヤウナ次第ダ……」と書いたあと「倫敦ノ焼芋ノ味ハドンナカ聞キタイ」と訴えている。
寝たきりになって三年。病床からながめる小さな庭がすべての子規にとって、三度の食事は世界を見聞きし世の中と通じる手段だった。食には社会が滲み出してくるのである。


そうした食の社会性にいち早く気づいたのは、道元というお坊さんだった。道元は食事の前に唱える言葉を紹介し、広めた。その『食事五観の偈』は最初にこう唱え、念ずる。

   功の多少を計り、彼の来処を量る。

目の前の料理が出来上がるまでにどれだけの手間がかかっているのか、その食材がどんな来歴を背負っているのか、よく想像しなければならないと言うのだ。これこそが、私たちが食前に決まって唱える「いただきます」という発声の始まりなのである。


2021年2月28日

ぎっくり腰になりました。健康のために始めたラジオ体操中。しかも第一で。せめて第二ならまだ格好がついたのに。
痛くて寝返りがうてない。朝になっても起き上がれない。壁を伝い、杖をつきつき整形外科へ行きました。でも全く良くならない。そりゃそうです、痛み止めと湿布じゃこの激痛に太刀打ちできるはずありません。
こりゃひと月は寝たきりかと、泣き伏していたところに朗報が。一発で治る薬があると。半信半疑でしたがこちらは藁にもすがる思いです。落ち武者のような歩みで件のクリニックに出向きました。で……本当に治ってしまったのです。
治療はハイドロ(筋膜)リリースという注射を打っただけ。なんでも痛みは、傷ついた組織から出たネバネバ物質で筋肉が癒着してしまうから起こるのだとか。そこで患部に生理食塩水もしくは乳酸リンゲル液を注射して洗い流すイメージなんだそうです。
ウソではなく、注射したとたんパッと立ち上がれました。即効性があり、しかも生理食塩水なので副作用の心配もない、さらに一本五百円くらいと値段も安い。これは画期的治療法です。
肩こり、寝違え、むちうち、腱鞘炎、ヘルニアなどの神経痛にお悩みの方はお試しになることをお勧めします。

※痛みは劇的に改善しますが、ストレスなく歩けるようになるには一週間から十日はみておいて下さい。


2021年2月21日

質問「お塔婆って何ですか? どんな意味があって建てるのですか? の続き」

回答「前回は柱(塔婆)を建てるという行為に込められた意味についてお話しましたが、今回はお塔婆のお塔婆たるゆえん、板に入るギザギザの切れこみの意味についてお話します。
ちなみに塔婆はその切れこみによって、下から四角形、丸、三角形、半月、宝珠と、串に刺したおでんのような形をしています。

ご存知のように、卒塔婆とは仏塔を意味するストゥーパの音写です。
仏塔の起源は、遊行に出たブッダの代わりにその髪を納めて拝んだ塔だと言われます。そして涅槃後は遺骨を納めた塔が造られました。そのように塔とは空間的または時間的な隔たりを飛び越えてブッダにまみえるための装置であって、墓標というよりブッダそのものでした。
やがて『涅槃経』が成立するころになると“自らが仏塔のようになるべきだ”と説かれるようになります。そうやって舎利を拝むことから内なる仏性を発現させるための実践重視へと意識が変化するのにともなって、仏塔は修行のシンボルとなっていったのです。

一方、真言宗を開いた空海は“多宝塔”なるものを創出します。
多宝塔とは宇宙を意味する五輪を立体的に表現すると同時に、宇宙と一になる悟りに到った人を表した塔です。元になったのは、密教経典『大日経』の“自らが五輪となることを観想せよ”という実践行ですが、五輪と悟りの姿と仏塔とを結びつけるという発想は空海のオリジナルでした。
そして多宝塔を石塔に写したのが五輪塔です。ちなみに多宝塔と五輪塔との相似ですが、一階部分が方形、亀腹と二階円筒部分が円形、屋根が三角形、二階屋根下の組物が半月形、相輪が宝珠形にあたります。
やがて鎌倉時代以降から、悟りのシンボルであった五輪塔が墓標として建立されるようになります。更にそれを板の平面におきかえたのが五輪塔婆なのです。

というわけで、インドでも日本でも仏塔とは心を鍛える実践修行のシンボルでした。
真言宗中興の祖である覚鑁は、五輪塔に行者の身体を重ね合わせた図を示しています。それをもとに塔婆を読み解いてみましょう。
四角形は五輪では地にあたり、身体では結跏趺坐を組んだ行者の脚に相当します。まるで大地のように揺るがぬ禅定です。外一切善悪の境界において心念おこらざるを坐、内自性を見て動ぜざるを禅となす。
丸形は五輪では水にあたり、身体では布袋和尚のような太鼓腹にあたります。呵呵大笑が理知の壁を溶かして、自我や正誤と分けごとをする癖を和らげる。そんな澄んで平らかな心には相手の月(慈心)が映りまたそこには自分の月も重なって見える、水月の道場が現れてくる。
三角形は五輪では火にあたり、身体では燃えるような発心を抱く胸にあたります。修業には常に初心で臨む。
半月は五輪では風にあたり、身体では何事もどこふく風の涼やかな顔。風吹けども動ぜず天辺の月とばかりに、毀誉褒貶に惑わされないこと。
宝珠は五輪では空にあたり、身体では空っぽの頭にあたります。考えること、分けようとする思いが止む時、廓然無聖、秋の空のように澄んでどこまでも高く広々とした境地に至る。
このような小難しい理屈は忘れても、涼やかな顔、水のような腹とイメージすることは容易いでしょう。そんな身体を目指して修行する誓いであり手引きとなるのが、お塔婆なのです」