【黙って食べる歴史】

今の“あたりまえの感覚”を手放しに信用してはいけない。それが常識であればあるほど疑ってみた方がよい。
現代の社会通念では、食事は楽しく会話をしながらすることが望ましいとされる。ランチメイト症候群を患うのも東大チームが「弧食はウツになる確率が上がる」という研究をしようと考えたのも、そんな感覚がベースにある。だが、むかしからそうだったわけではない。
八百年前、道元は出家者は「黙って食べる」と決めた。黙ってかみしめながら食べるのは、食材に対する敬意と施しを与え料理を作ってくださった方々への感謝を表現している。よそ見をしながら、あるいはだれかと談笑しながら仏を拝む人がいないのとおなじように、大切なものだからちゃんと向き合うのだ。
昔はいまのように豊かではなかった。一粒の米もおろそかにできない時代がつづいた。だから道元の食事に対する姿勢は共感を呼び、お寺の外でも皆が食材の来歴を考えながら「いただきます」と拝み、きちんと向き合うために黙って食べて、手間と労力を思いやる「ごちそう様」で終えるという食事作法を実践するようになったのだろう。

それが変わったのはいつか？
道元から三百年後、織田信長や豊臣秀吉と間近に接する機会を持った宣教師ルイス・フロイスが、当時の宴席の様子を記録している。
イエズス会の巡察師との面会を終えた関白・秀吉は、食事を用意させたので食べてゆくようにと言って自分は奥に下がってしまう。そこで、宣教師一行は、毛利輝元をはじめとする諸侯たちと食事を共にする。

　　　間もなく食膳が運ばれた。一人一人の前に四角い膳が置かれる。
　　　食事をすることも給仕をすることも、きわめて静粛に行われた。
　　　宴会も終わりになり、食膳が下げられるのに先立って、普段着に着替えた関白があらわ
　　　れ、巡察師と親しげに話を始めた。関白は種々の質問をし、満面の笑みを作った。
　　　（『フロイス日本史』より一部抜粋）

戦国の世でも食事は黙って行われていたのだ。特筆すべきは秀吉のふるまいで、聞きたいことが山ほどあったとみえて、膳が下げられるのを待ちきれずにあれこれ質問を始めている。逆に言えば、食事が終るまで待っていたということになる。つまり最高権力者であっても、会話で相手の食事をさまたげないという食事作法を守っていたのである。
またフロイスは、一人一人に膳が置かれたと書いている。いわゆる「銘々膳」と呼ばれる形式だ。
道元は『赴粥飯法』の中で、各自が「鉢単」と呼ばれるランチョンマットのような敷物を用いるよう指示している。それが「ひとりで食べる」ということだ。たとえ大勢でならんで食べたとしても、その結界によって、自分と料理に一対一の関係が生まれるのである。
銘々膳は隅々まで行き渡り、江戸後期に越後と信濃の国境にある秘境・秋山郷を訪ねた鈴木牧之の記録にも、山人家族が各々、栃の木で作った膳で食事をする様子が描かれている。
余談になるが、時代劇でよくテーブルに徳利や小鉢のならぶ小料理屋を見かけるが、あれはありえない。江戸時代の料理屋では、蕎麦屋でも鰻屋でも一杯飲み屋でも、畳に各自の膳や盆を置いて、その上に料理をのせて食べた。
そんな銘々膳と食事中の会話の有無には、深い関係がある。国立民族学博物館の研究グループが、食卓の変遷と食事作法の変化を関連づけた調査を行っている。
明治に入っても銘々膳や箱膳で食事をしていた時代は83％の家庭で、会話厳禁だった。道元の食べ方は六百年後も続いていたのである。
ところが、明治も半ばになると、こんなことを言う人が出てくる。

　　　食卓上の礼儀は西洋諸国に於て特に重んずる所ろなり、凡そ、彼の国にては、食事の
　　　間を甚だ楽しき時間となし……面白き談しを為て、互ひに喜び合ふ事と致せば……然る
　　　に我国にては、元来食事の際に物言ふを禁じ、何事も、ただ厳密に制御して、反って
　　　窮屈に思ハするの趣きあり。（明治二十年発行『通信女学講義録』より一部抜粋）

事程左様に、明治とは日本人が身も心も西洋人になろうとする運動だったのである。お雇い外国人ベルツの日記には、当時の空気がよく表れている。

　　　またあるものは、わたしが日本の歴史について質問したとき、きっぱりと「われわれ
　　　には歴史はありません。われわれの歴史は今からやっと始まるのです」と断言しまし
　　　た。（『ベルツの日記』明治九年十月二十五日より）

ご一新の明治の世を生きる人々には、それまでのすべてが無価値に思えた。そして西洋はきらきらと輝くあこがれだった。だから西洋人の食べ方を目にした人は、これこそが文明的なマナーであって、日本の食事作法は遅れていると卑下してしまったのである。ただ、そのころの西洋が実際にどうだったのか別だが。それは後述するとして、食事作法改善運動は明治の末とうとう学校教育に取り入れられる。当時は「修身」といって、道徳や立ち居振る舞いを教えこむ科目があった。その教科書の「食べ方」の項目を見ると、挿絵入りなので変遷がよくわかる（以下は表真美先生の研究による）。
明治二十五年の『尋常小学校修身』の教科書では、銘々膳での食事風景が描かれている。上座にはいかめしい顔つきの父親が座る。ひげなどはやして、いかにも家父長然とした態度だ。父に見下ろされる形で子どもたちが座っている。父親近くに兄、その次が妹の順だ。二人ともうつむきかげんで、黙ってご飯を口に運んでいる。なんともつまらなそうな食卓である。
ところが明治三十八年の『尋常小学修身書』になると、がらりと変わる。ちゃぶ台をみんなでかこんで座っている。上下関係は曖昧で、父のそばに妹がおり、兄は父親と対面する位置にいる。そしておどろいたことに「今日学校でこんなことがありました」と嬉しそうに話す兄に、「ほう、それは愉快だね」と父親が目を細めて応えている。楽しくにぎやかな食卓に変わっているのである。この「楽しい食卓像」は、大正、昭和、そして戦中まで一貫して掲げられた。
黙って食すことから会話する食事へ、その流れは明治半ばの平等主義者の啓蒙活動に始まり、政府が学校教育に取り入れたことで広まってゆく。
断っておくが、政府は子どもたちのためを思ってそうしたわけではない。国家を構成する最小単位として家族を想定した政府にとって、家族内がばらばらになって統制が取れなくなることが一番こまる。そこで、家族の精神的結びつきを強める手段として食卓を利用しただけのことだ。
そしてそれを可能にしたのが、「ちゃぶ台」の普及という空間的要素と、都市部のサラリーマン家庭に「主婦」が生まれたという人的要素だった。
だが、政府が考える「楽しい食卓」の実現には、けっこう時間がかかった。戦前は、自由に話をすることがゆるされた家庭は37％にとどまる。32％は、それまで通り黙って食べ、残りの家では静かになら良いとか、必要なことなら良いとか、なんらかの制限がついた。半分以上の家では、静かに食事をしていたわけだ。
だが戦後になると教育の定着、高度成長による中流家庭の拡大、テーブルの普及、そしてアメリカのテレビや映画の影響によって「楽しい食卓」は急速に広まる。七十年代には食事中に会話をしない家庭は天然記念物的存在で、黙って物を食うのはそれこそ寺か監獄くらいしかなくなってしまった。もはや会話のない食事は、苦行か懲罰なのである。

ところが、理想の食卓は三十年も続かなかった。生活の個別化が思ってもみないスピードで進んだからだ。一九八二年のＮＨＫ特集「こどもたちの食卓／なぜひとりで食べるの」という報道をきっかけに、「弧食」が問題視される時代に入る。
そこでまた政府の出番だ。そんな〝社会統合の失敗〟につながりかねない家族の分裂を見過ごすわけにはいかないとばかりに、新しい教育プログラムを組む。
中央教育審議会は、一九九八年の答申以降何度も「家族一緒の食事の大切さ」を訴えてきた。提言の要点は「子どもの肉体的かつ精神的発育に、食事は大きく影響する。食事に関して中心的役目を担うのは家庭だ。親は、栄養があってバランスの良い食事を与え、食卓で豊かな会話をして子どもたちに安らぎを与えねばならない。そして食を通じて、礼儀作法と多くの人への感謝の心を教えるのだ」といったところ。その前提にあるのが「生活行動の多様化によって、家族が共に食事をし団欒の時を過ごす機会が減少している」という、良き伝統がくずれてしまうことへの危惧なのである。だがそれは、幻想と誤解をもとにした議論だと言わざるをえない。
会話のない食卓に家族に団欒はなかったのだろうか。もちろん、そんなことはない。前述した鈴木牧之の『秋山紀行』に、こんな記述がある。

　　　秘境・秋山郷を旅する牧之は、寒村には珍しい塗り壁の家を見つけて、ひと夜の宿を
　　　お願いする。山人は遠慮がちに、「ようこそおいでなさいました。ただ、わが家には
　　　米がありません。粟飯ときのこ汁でよければ、お出しできないこともありませんが」
　　　と、答えた。
　　　牧之は、「いえいえ、私どもは米も味噌も野菜も持っております。本当に宿さえ貸して
　　　くださればそれでけっこうです」と、上がらせてもらう。
　　　外見はある程度の家かと思われたが、入るとやはり貧しい。それにひどく寒かった。
　　　牧之と、案内人として同行した桶屋は、先に食事を始める。鍋に湯を沸かし、鰹節をつ
　　　かみ入れ、そこに舞茸と味噌漬けを入れる。これが、すこぶる美味かった。白米を炊い
　　　てもらったら、慣れぬせいかぐじゃぐじゃにしてしまい、ため息をつく。と、そこへ
　　　「お菜にどうぞ」と、汁椀を出してくれた。里芋と大根の細切りが入った味噌汁で、
　　　底に小判型の餅のようなものが入っている。あとで聞いたら秋山名物の粉豆腐というも
　　　のらしいが、硬くてまずくて咽を通らない。
　　　牧之たちが食事を終ると、炉の向こう側で家族の食事が始まる。まん中に大きなお櫃を
　　　置いて、そのまわりに家族が輪になる。脇には煮物の鍋が置かれた。
　　　彼らは大きな椀で、粟と稗とわずかな小豆を入れた飯をうまそうに食う。また牧之が食
　　　えなかった粉豆腐も、うまいうまいと味わっている。その楽しげな様子は、とても里人
　　　のおよぶところではない。

当然のことながら、ごはんを食べるというのはそれだけで楽しみなのである。食事中、牧之たちの間に、そして山人家族の間に会話があったのか特に記述はないが、おそらくなかったのだろう。たとえば牧之は、おそろしく不味い豆腐の正体を翌日隣村へ向かう道すがら桶屋に聞いて知る。いまならその場で豆腐をつまみあげて「これなんだろね」と尋ねるにちがいない。いかに当時の人が黙って物を食べたかがこのエピソードからもうかがい知れる。
もちろん団欒もあった。食事のあと、囲炉裏をかこんで会話をしたのだ。おそらく昔の人に意見をもとめたら、食事と団欒を一緒にすませてしまおうという発想は、両方に対して不誠実なのではないかと首をかしげるのではないか。
中教審は「生産者への感謝の心を育てる」と言うが、ろくに味わいもせずに感謝が生まれるだろうか。昔から教師は、ラジオを聞きながら勉強する〝ながら勉強〟はいけないと咎めてきた。意識が分散すると、どちらも等閑になってしまうからだ。なのにおなじ口で、話ながら食べることを推奨するのはおかしいではないか。むしろ子どもたちに食材の知識や生産者の情報を伝えたうえで、黙って味わうことを勧めるべきではないだろうか。

ところで、明治の日本がモデルとした欧米の食卓は、実際にはどうだったのだろう。
なんのことはない、五十歩百歩だったのだ。食卓を囲む団欒が始まったのは十九世紀後半、ビクトリア時代のイギリス中流家庭においてとされる。ところが労働事情、住宅環境、男女差別もあって、新世界アメリカでさえそれが広まることはなかった。アメリカで「楽しい食卓」が実現したのは、戦後それも五十年代に入ってからだった。
ところが日本と同様、すでにそれは崩壊している。たとえ家族そろって食べたとしても、みながテレビの方を向いて食べる、あるいはスマホをいじりながら食べるというのが一般的な食事風景なのだから。アメリカでもフランスでもオーストラリアでも、「家族の食卓の崩壊」を憂える言説があとをたたない。

【和食の歴史】

和食は世界に誇れる食文化だと言われる。ところが千年前の日本では「この世をば我が世とぞ思ふ望月の欠けたることもなしと思へば」と得意の絶頂だった藤原道長でも、あまり美味い料理は食べていなかったようだ。
平安貴族は、正月と大臣就任時にお祝いの大宴会を開かなければならなかった。その際には山海の珍味を集め、上等な食器をそろえて、専用の料理所を設けたうえで何日も前から料理を始める。なんと正客には二十八皿、下級役人でさえ十二皿の料理が供されたという記録が残っている。
ただ、いくら品数が豊富で、雲丹に鮑に蟹に雉と豪華食材がならぶと言っても、調理法はきわめて簡素で味はほとんどついていない。各自の膳に塩と酢と醤の小皿が置いてあり、それをふりかけ各自が味つけをして食べたのだ。膳の中心は刺身や膾などの生食で、調理というより食材を美しく切ることが料理だったのである。
実は、そうした意識は現代の料理界にも連綿と受け継がれている。「なぜ割烹料亭では複雑な煮炊きを若手にやらせて、真板さんはただ魚を切るだけのお造りを受けもつのだろう」と疑問に思う人が少なくないが、“割主烹従（刺身が上で煮炊きは下）”は飛鳥時代からの伝統なのである。

調理法が未成熟だった和食を進化発展させたのは、道元らが伝えた中国禅林の精進料理だった。彼らは、日本に“出汁を取る”という発想と新しい調理技術をもたらした。
精進料理には、鳥獣肉や魚介から出る脂のうまみが決定的に欠ける。それを補うために中国の典座(禅林における調理担当者)は、うまみの粋ともいえる出汁を利用することを思いついた。そして、その技法を学んだ日本では昆布、椎茸、かんぴょう、干大根、鰹節、煮干と、ことさら出汁を意識し探求するようになった。日本の食には悲しくなるほど油脂が不足していたからである。戦後しばらくまで庶民は、ほぼ米と野菜だけの料理を常食とした。全国民が精進料理を食べていたようなものなのだ。それをなんとか美味しく食べようとする努力が、今の出汁文化へとつながったのである。
また中国精進料理には、肉や魚に似せたモドキ料理を作るという特徴がある。生麩を豚肉に見せかける、山芋を海老に見せかける、きのこをイカに見立てる、大豆で出来たハムなど、姿かたちだけでなく味や食感も近づけることに腐心した。そのため典座は、油や香辛料を駆使しながら煮る・炒める・揚げるといった調理技法のかぎりを尽くしたのである。
中国から新たな調理技術を導入することによって、日本の禅林の料理は格段に進歩した。それが葬儀や法要などの際、大勢で精進料理を作ることで伝播と伝承がなされて、家庭料理を豊かにしていったのである。

料理を食材や調味料や技法といった面から見ると、各国の料理はそれぞれに個性的だ。だがトータルの食事として捉えた場合、日本料理のユニークさが際立ってくる。和食においては、食材の旬、その形状、引き立てあう取り合わせ、調理法は当然として、料理が映える器と彩の良い盛りつけ、供すタイミング、食べ方など、食事全体に心をくだく。料理を総合的な食事の一部として捉え、とことん考えぬくというのが和食の特徴で、どんな田舎料理にだって研究をつみ重ねた跡が見られる。
そんなふうに生真面目に食事と向き合う態度がいつごろ芽生えたのかはわからないが、はっきりと意識化し浸透させたのは、まちがいなく道元がものした『典座教訓』と『赴粥飯法』の二編なのである。
たとえば「菜や汁を煮る準備は、飯を炊く合間にせよ」というアドバイスは、何を当たり前のことをと思うかもしれないが、料理は手順とそのための段取りが大切だと明言した嚆矢にちがいない。あるいは「給仕の際、速すぎると相手があわててしまうし、遅すぎると長時間坐ることになって疲れてしまう」など鼻で笑う人も多いだろうが、その通りしようと思ったらどれだけ動きを考えて熟達せねばならぬことか。日本料理の「作り方」の基礎を築いたのは、まちがいなく道元なのである。
そして「食べ方」を決めたのも道元だった。いまでも続く、食べるまえに「いただきます」と手を合わせ、食べ終えると「ごちそう様」と頭を下げる習慣は、道元が広めた『食事五観の偈』が元になっている。そして道元がのこした最大の遺産は、ひとりで黙って食べるという食べ方だった。

【食事を苦痛に感じる時代】

道元は“食事五観の偈”を広めただけでなく、食べ方の心得である『赴粥飯法』と料理の心得『典座教訓』をものし、その二冊は日本人の食事作法に影響を与えた。
今、その食べ方に問題が起きている。いきなりそう言われてもピンとこないと思うので質問します、あなたが思う良い食べ方とは？
新型コロナのせいで黙食が推奨されてはいるとはいえ、みんなと楽しく会話しながら食べるのが良い食べ方だと思う人がほとんどだろう。でもそうした意識が強まり過ぎて、楽しみであるはずの食事を苦痛に感じる人まで出てきてしまったのである。
たとえばランチメイト症候群と呼ばれるものがそうだ。二十一世紀に入ったころから、学校や職場でポツンと食事することに大きなストレスを感じる人が増え始めた。ひとりで食事をするイコール友だちがいないと受け取られてしまうからだ。そこで他人に見られないよう隠れて食べる。極端な例がトイレに籠って食べる〝便所飯〟だ。
あるいは二〇一五年に東大研究チームが発表した、「弧食（ひとりで食事をする）の高齢者は、ウツになるリスクが男性で２．７倍、女性で１．４倍に高まる」という研究にも注目したい。申し訳ないが、この結論自体に大した意味はない。ひとりで食事をすることとウツの間に因果関係などないのだから。この研究は、孤立してしまった男性は問題をかかえやすいという事実を別の角度から検証したにすぎない。むしろ興味深いのは「孤食はウツに結びつく」と考えてしまう研究チームや社会のメンタリティの方だ。食事は楽しく会話しながらというドグマが内面化され、強迫観念にまで高まっているのではないだろうか。
そうなってしまっては、目の前の料理が出来上がるまでにどれだけの手間がかかっているのか、その食材がどんな来歴を背負っているのかよく想像するどころの話ではない。だから問題なのである。
物事を正しく見るためには、歴史を補助線として使うのが効果的だ。というわけで和食の歴史を紐解くことにしよう。

【食事は社会を映す】

『天台小止観』という坐禅の解説書では、坐禅の事前準備として「調食・調眠・調身・調息・調心」の五つをあげている。
坐る前にまず正しい食事をし、正しく眠り、正しい姿勢と呼吸そして正しい心の置き方を身につけよと言うのだが、五事の最初に挙げられていることからも食事がいかに大事かが分かる。
というわけで、これから正しい食事とは何かについて考えてみたい。食事について考えるなら作り方と食べ方の両面からアプローチせねばならぬのが道理と分かっているが、とりあえず食べ方についてのみ論じることにする。


正岡子規は、数えの三十六で亡くなった。
結核菌が脊椎に入りこんで骨が腐り、背中や尻に穴があいて膿が流れ出す激痛に、子規は「たまらんたまらんどうしやうどうしやう」と涙を流す。そうして両の肺がほぼ空洞になって歯茎に滲む膿をぬぐいながらでも、子規は食うことをやめなかった。
これは死のちょうど一年前、明治三十四年九月十九日の食事である。

　　朝飯　　粥三碗　佃煮　奈良漬
　　昼飯　　冷飯三碗　堅魚のさしみ　味噌汁さつまいも　佃煮　奈良漬　梨一つ　葡萄一房
　　間食　　牛乳五匁ココア入　菓子パン　塩煎餅　飴一つ　渋茶
　　晩飯　　粥三碗　泥鰌鍋　キヤベツ　ポテトー　奈良漬　梅干　梨一つ

その日、弟子の長塚節から鴫三羽が届いた。すると、あくる日の献立はこうなる。

　　朝飯　　ぬく飯三碗　佃煮　なら漬
　　昼飯　　粥三わん　焼鴫三羽　キヤベージ　なら漬　梨一つ　葡萄
　　間食　　牛乳一合ココア入り　菓子パン大小数個　塩煎餅
　　晩飯　　与平鮓二つ三つ　粥三碗　まぐろのさしみ　煮茄子　なら漬　葡萄一房
　　夜食　　林檎二切　飴湯

あきれたことに三羽とも一人でたいらげてしまった。長塚は、子規と母八重と妹律の三人分のつもりで贈ったのだろうに。
子規本人が「食事は相変らず唯一の楽しみであるがもふ思うやふには食はれぬ。食ふとすぐ胃腸が変な運動を起して少しは痛む。食ふた者は少しも消化せずに肛門へ出る」と言うように、内臓はほとんど機能していない。それでも「さしみは醤油をべたとつけてそれを飯または粥の上にかぶせて食ふ。佃煮も飯または粥の上に少しづつ置いて食ふ。歯は右の上の方にて噛む。左の方は痛くて噛めぬ」と、食い続ける。
そして、ロンドン留学中の夏目漱石に宛てた手紙では「僕ハモーダメニナッテシマツタ、毎日訳モナク号泣シテ居ルヤウナ次第ダ……」と書いたあと「倫敦ノ焼芋ノ味ハドンナカ聞キタイ」と訴えている。
寝たきりになって三年。病床からながめる小さな庭がすべての子規にとって、三度の食事は世界を見聞きし世の中と通じる手段だった。食には社会が滲み出してくるのである。


そうした食の社会性にいち早く気づいたのは、道元というお坊さんだった。道元は食事の前に唱える言葉を紹介し、広めた。その『食事五観の偈』は最初にこう唱え、念ずる。

　　　功の多少を計り、彼の来処を量る。

目の前の料理が出来上がるまでにどれだけの手間がかかっているのか、その食材がどんな来歴を背負っているのか、よく想像しなければならないと言うのだ。これこそが、私たちが食前に決まって唱える「いただきます」という発声の始まりなのである。